Two Doves destilerija

Alkoholni proizvodi

TWO DOVES DESTILERIJA – DOMAĆI MALT VISKI

Nakon skoro 25 godina truda i usavršavanja tehnološkog postupka prilagođenog porodičnoj proizvodnji viskija, ponosno vas upoznajemo sa našim, domaćim, malt viskijem. TWO DOVES viski je proizveden u Đurđevu, isključivo od ječmenog slada, triput desilisan u klasičnom kazanu i odležao najmanje 4 godine.

Two DovesPodloga za fermentaciju sadrži isključivo ječmeni slad. Sirovinu (slad) nabavljamo u Vojvodini, hrastovinu sa Fruške Gore a destilat se proizvodi i odležava, uz momački rastur, u Djurdjevu. Boja viskija je isključivo posledica kontakta sa hrastovinom. Na osnovu mišljenja autora, simpatizera, ali i stručnjaka, naš pokušaj sa viskijem, koji traje još od 1989. godine je uspeo. Ispostavilo se da naš proizvod ima karakteristike dobrog malt viskija (ne pitajte da li škotskog ili irskog). Obzirom na to da mi nismo u mogućnosti da mešamo žitne alkohole iz raznih destilerija, moraćemo se pomiriti sa činjenicom da proizvodimo “single” viski.

 

  • O nama

  • Viski

  • Tehnologija proizvodnje viskija

  • Istorijat proizvodnje viskija

  • Drugi o nama

  • Kontakt

  • Prodaja

O nama

Nakon skoro 25 godina truda i usavršavanja tehnološkog postupka prilagođenog porodičnoj proizvodnji, ponosno vas upoznajemo sa našim, domaćim, malt viskijem. TWO DOVES viski je proizveden u Đurđevu, isključivo od ječmenog slada, triput desilisan u klasičnom kazanu i odležao najmanje 4 godine.

Odmah na početku naglašavamo da se pića istog tipa proizvedena na raznim lokacijama moraju razlikovati međusobno (Konjak – Armanjak, Highland – Lowland) zbog različitih lokalnih karaktestika sirovina od kojih su proizvedene, ali i zbog nijansi u kojima se proizvodnja razlikuje. Šta više i kod istog proizvođača se, od bureta do bureta, viski razlikuje. Iz tog razloga velika većina proizvođača meša (blenduje) nekoliko desetina vrsta destilata iz svoje destilerije ili iz raznih destilerija iz raznih pokrajina da bi uprosečili i standardizovali ukus i aromu svog proizvoda. Zato nije realno očekivati da viski proizveden u Đurđevu ima isti ukus kao neki od viskija proizveden u Škotskoj ili Irskoj.

Znajući sve napred navedeno, svesni da je najteži deo proizvodnje viskija identičan sa proizvodnjom piva, pokušali smo da proizvedemo piće koje će imati karakteristike viskija. Podloga za fermentaciju sadrži isključivo ječmeni slad. Sirovinu (slad) nabavljamo u Vojvodini, hrastovinu sa Fruške Gore a destilat se proizvodi i odležava, uz momački rastur, u Djurdjevu. Boja viskija je isključivo posledica kontakta sa hrastovinom.

Na osnovu mišljenja autora, simpatizera, ali i stručnjaka, naš pokušaj sa viskijem, koji traje još od 1989. godine je uspeo. Ispostavilo se da naš proizvod ima karakteristike dobrog malt viskija (ne pitajte da li škotskog ili irskog). S obzirom na to da mi nismo u mogućnosti da mešamo žitne alkohole iz raznih destilerija, moraćemo se pomiriti sa činjenicom da proizvodimo “single” viski.

Viski

Viski (Whisky u Škotskoj ili Whisey u Irskoj) je žestoko alkoholno piće dobijeno destilacijom fermentisane (alkoholno vrenje) komine od ječmenog slada ili slada dobijenog klijanjem drugih žitarica i nesladovanih žitarica. Destilacija se obavlja dva puta (škotski Whisky) ili tri puta (irski Whiskey) u klasičnim kazanima za destilaciju ili ukupno jednom u destilacionoj koloni iz koje se odmah dobija rafinisani destilat. Dobijeni destilat odležava najčešće u hrastovim buradima. Nakon odležavanja, pri čemu destilat dobija svoju specifičnu aromu i boju, koncentracija destilata se vodom svodi na 40-45% vol.

Viski dobijen isključivo od sladovanog ječma naziva se “malt” viski. Ako je destilat poreklom iz jedne destilerije deklariše se kao “single malt”, a ako je proizveden mešanjem destilata iz više destilerija deklariše se kao “malt” ili “pure malt” viski.

Viski se označava kao “blended” ako se mešaju destilati dobijeni iz sladovanog ječma i destilati od nesladovanih žitarica pri čemu je učešće sladnog destilata u blended viskiju najčešće oko 30%. Pošto se destilati proizvedeni u različitim regionima (npr. Lowland, Highland, ostrva) međusobno razlikuju, uobičajeno je da se mešaju destilati iz više destilerija i iz raznih oblasti. Pojedini proizvođači nemaju svoje destilerije već mešaju (blenduju) destilate iz više destilerija koji puštaju u promet pod svojom etiketom.

U svim delovima Ujedinjenog Kraljevsta se ime viski pisalo “whisky”. U novije vreme su Irci uveli naziv “whiskey” da bi naglasili poreklo svog proizvoda. Ranije su Irci svoj viski deklariasali kao “Old Irish Whisky”.

Tehnologija proizvodnje viskija

Slad – osnovna sirovina za proizvodnju viskija

Slad, koji se upotrebljava u pivarama i destilerijma kao osnovna sirovina za proizvodnju viskija i piva, se dobija najčešće od ječmenog zrna (ali i od pšenice, ovsa ili raži). Slad se proizvodi tako što se vitalno ječmeno zrno potapa u vodi dok ne nakupi vlagu od oko 45%, kada nastaju idealni uslovi za razvoj korene i lisne klice zrna. Namočeni ječam se prebacuje na klijališta gde, pod strogim temperaturnim režimom, zrno klija oko sedam dana u atmosferi vlažnog i hladnog vazduha. Nakon toga dobijeni zeleni slad se suši do sadržaja vlage od cca 4% i otklicava. Dobijeni proizvod se zove slad (ječmeni, pšenični, ovseni – zavisno od toga koja je žitarica sladovana).

Smisao opisanog tehnološkog procesa proizvodnje viskija je u tome da se sadržaj zrna – koji se najvećim delom sastoji od u vodi nerastvornog skroba i ne može da bude asimilisan kroz ćelijsku opnu kvasne ćelije, prevede u vodi rastvorljive niže šećere. Ovi niži šećeri prolaze kroz ćelijsku opnu i oni su osnovna hrana kvasca.

Razgradnju skroba u procesu klijanaja obavljaju encimi koji se nalaze ali i proizvode u klici zrna tokom klijanja. Proizvode razgradnje skroba – niže šećere, i lisna i korena klica koriste za svoj razvoj. Kada se korena klica toliko razvije da hranljive materije može da resorbuje iz zemlje, zrno više nije bitno jer se istovremeno i lisna klica toliko razvila da može da obavlja fotosintezu i biljka nastavlja svoj život samostalno koristeći izvore hrane iz svog okruženja.

Na industrijskim klijalištima se temperaturnim režimom rast lisne i korene klice svodi na minimum kako bi što veći deo sadržaja zrna ostao sačuvan, a ne portošen na rast lista i korena. U tom procesu klica proizvodi encime koji skrob razgrađuju u niže šećere, ali ih klice troše minimalno pošto su temperaturni uslovi za njihov rast nepovoljni. Dobijeni poluproizvod na industrijskim klijalištima se zove “zeleni slad”.

Veštečkim (industrijskim) sušenjem zrna na rešetkama svi biološki i biohemijski procesi se zaustavljaju, ali encimi za razgradnju sadržaja zrna akumulisani u zelenom sladu zadržavaju sposobnost da se aktiviraju kada ponovo dođu u vodeni rastvor i na povoljnu temperaturu. Škoti naglašavaju da u sušarama koriste dim koji se oslobađa sagorevanjem treseta i da od toga viski ima aromu na dim.

Komljenje – biohemija proizvodnje viskija

Komljenje je proces kojim se industrijskim uslovima završavaju biohemijski procesi započeti tokom sladovnja. Nastvlja se razgradnja zrna, ali nema razvoja lisne i korene klice koje su uništene u procesu sušenja slada: sladno zrno se melje, meša sa vodom i dobijena komina se drži pod strogo definisanim temperaturnim režimom na kome ponovo aktivirani encimi zrna najbrže razgrađuju preostali skrob u sladnom zrnu. Proces komljenja je završen kada se konstatuje da u komini više nema skroba i viših šećera koji su prevedeni u niže šećere koje kvasac koristi za svoju ishranu. Dobijeni poluproizvod se zove ošećerena komina. Ošećerena komina može direktno, nakon hlađenja na temperaturu fermentacije, prebaciti u posude za vrenje ili se filtrira da bi se odvojila plevica ječmenog (sladnog) zrna i druge suspendovane čestice i dobila bistra podloga za alkoholnu fermentaciju. Do ovog momenta se tehnologije proizvodnje viskija i piva ne razlikuju bitno.

Fermentacija – nastanak alkohola

Ohlađena ošećerena komina se zasejava kvascem i pušta da fermentiše. Tokom fermentacije kvasac se hrani sadržajem komine pri čemu dolazi do alkoholne fermentacije. Pojednostavljeno, alkoholna fermentacija se svodi na to da kvasac za ishranu troši niže ugljene hidrate (šećere), a izbacuje etil alkohol i ugljen dioksid. Zavisno od temperature na kojoj se odvija, proces fermentacije traje 5 do 14 dana. Kada u komini prestane da se razvija ugljen dioksid vrenje je završeno i kvasac pada na dno posude za fermentaciju. Treba naglasiti da se kod fermentacije žitnih komina ne stvara metil alkohol kao kod fermentacije voćnih komina.

Destilacija – odvajanje esencije

Fermentisana komina se u klasičnim kazanima za destilaciju destiliše dva ili tri puta (svakom destilacijom je količina primesa u destilatu manja) ili se destiliše u destilacionim kolonoma koje odmah daju destilat velike čisoće. Dobijene destilacione pare se hlade indirektno vodom u kondenzatorima koji se kod nas zovu »tabarke«. Destilat sadrži 60 – 80 %vol. etil alkohola. Proces destilacije prilikom proizvodnje viskija nema nekih posebnih specifičnosti i sličan je kod svih žestokih alkoholnih pića.

Zrenje – završna faza u prozvodnji viskija

Zrenje je poslednji korak u tehnologiji proizvodnje viskija. Dobijeni destilat se čuva ili u hrastovim buradima ili u posudama od inertnog materijala uz prisustvo hrastovine. Jedna od tajni proizvodnje viskija je način pripreme hrastovog bureta ili hrastovine koja će doći u kontakt sa destilatom. Uglavnom, može se reći da sirovo (novo) bure, odnosno, sirova hrastovina ne treba da dođe u kontakt sa destilatom predviđenim za proizvodnju viskija. Hemijski procesi, koji ni do danas nisu do kraja razjašnjeni, koji nastaju tokom kontakta destilata sa hrastovinom, generalno se nazivaju maceracija. Takođe, nije svaka vrsta hrasta pogodna za maceraciju. Sve komponente u kontaktu sa hrastovinom, koje se mešaju kod blendovanja viskija, treba da odleže najmanje tri godine pre nego što se pomešaju i otoče u boce. Proizvođači viskija i sami kažu da ni u istom podrumu »nema dva ista bureta«, što znači da se destilati iz pojedinih buradi razlikuju. U novije vreme to je dovelo do popularizacije »single barrel« viskija jer se smatra da je šarmantno da se od istog proizvođača kupuje viski koji se, od bureta do bureta, razlikuje po ukusu što znači da niko na svetu nema viski isti kao što je vaš. Naravno, podrazumeva se da je viski u svakom buretu kvalitetan.

Istorijat proizvodnje viskija

Destilacioni kazan kao i reč alkohol (al-qohhlu) su preuzeti od Arabljana, odnosno iz arapskog jezika. Pouzdano se zna da su Egipćani već 3000 godina pre Hrista destilaciju koristili za proizvodnju parfema.

Irci i Škoti se verovatno nikad neće složiti oko toga ko je prvi počeo da destiliše fermentisanu kominu i proizvodi piće koje je nakon više vekova, usavršavanjem proizvodnje viskija, dobilo današnji karakter. Ipak, izgleda da je za proizvodnju preteče današnjeg viskija najzaslužniji zaštitnik Irske, Sveti Patrik lično. On je u petom veku uveo upotrebu kazana za destilaciju. Vredni (i žedni) irski kaluđeri su usavršili umeće destilacije, a njihove škotske kolege su to umeće zdušno prihvatili.

Prvi neosporni pisani tragovi koji se odnose na proizvodnju viskija datiraju iz 1405. Prvobitni naziv za “vodu života” (“aqua vitae” na latinskom), preteču današnjeg viskija, je bio “Uisge Beatha” – na galskom škotskom (“Uisce Beatha” na irskom) od koga je kasnije nastao naziv “Uiski” te na kraju danšnje ime “whisky”.

Dok se na britanskim ostrvima proizvodila “aqua vitae”, piće dobijeno destilacijom fermentisanih žitarica, istovremeno se u francuskim pokrajinama Armanjak i Konjak destilisala fermentisana komina od grožđa čime se dobijala “l¢eau de vie”. I jedni i drugi su svoj proizvod nazivali vodom života i pridavali mu fantastična lekovita svojstva.

Rani pisani dokumenti predstvljaju “uisge beatha” više kao lek a manje kao piće namenjeno uživanju. Sa povećanjem proizvodnje viskija počeo je rat između vlasti i proizvođača koji ni danas nije okončan: državu zanima porez dok proizvođače kao da više zanima profit od plaćanja poreza.

U Škotskoj je 1644. destilacija dostigla toliki obim da se, zbog siromašne žetve, pojavio strah od nestašice žitarica za ishranu. Ovo je tadašnjeg kralja Engleske Charlsa I navelo na pomisao da bi se mogla uvesti taksa na proizvodnju “vode života” kako bi se obezbedila dovoljna količina žitarica za ishranu. Ta ideja je toliko oduševila Škotski parlament da je istog trenutka ograničio prava na destilaciju sa namerom da proizvodnju destilata rezerviše za više staleže društva i uveo takse. Tako je počela nekad komična, a nekad krvava priča o poreznicima i ilegalnim proizvođačima alkohola koja je svoju kulminaciju u Ujedinjenom Kraljevstvu dostigla u XVIII veku.

Nemajući razumevanje za neverovatno lekovito dejstvo “vode života”, Ujedinjeno Kraljevstvo je početkom XVIII veka uvelo previsoku taksu na proizvodnju viskija, očigledno ne hajući za zdravlje svojih bolešljivih i anemičnih podanika. Uvođenjem takse počele su da niču tajne prenosive destierije koje su lako menjale lokaciju i koje su prebacivane iz jednog skrovišta u drugo, bežeći ispred specijalnih odreda poreznika osnovanih za borbu protiv ilegalnih proizvođača viskija. Videvši da im porez izmiče iz ruku vlasti su propisale nagradu od tadašnjih 5 funti za svakog ko otkrije i prijavi postojanje ilegalne destilerije. Ovo je krijumčare toliko zbunilo da su počeli da prijavljuju sopstvenu dotrajalu opremu za destilaciju i da za dobijenu nagradu kupuju nove kazane. Krijući se od vlasti, krijumčari su se povlačili u skrovite doline planinskog Hajlenda koji je postao centar tajne proizvodnje tadašnjeg viskija. Uprkos njihovoj izolaciji u divljim planinskim predelima, krijumčari bi bili primećeni zbog dima iz svojih destilerija i nisu uvek uspevali da izbegnu budnosti poreznika. Zahvaljujući prednosti u poznavanju predela i svojoj pokretljivosti, oni su često uspevali da pobegnu na vreme, ali to nije uvek bilo tako. Sledili su teški sukobi, često obeleženi puškaranjem i krvlju iza kojih su ostajali mrtvi ili ranjeni. Bande ilegalnih destilera i krijumčara okupljale su se u broju od više desetina ljudi sa konjima za vuču. Na kraju XVIII veka oni su potpuno kontrolisali nekoliko područja Škotske u koja su se poreznici odvažavali da uđu samo na sopstveni rizik. Ilegalna proizvidnja viskija se takođe razvila i u gradovima i to do te mere da se 1777. god. u Edinburgu znalo za 8 licenciranih i 400 ilegalnih destilerija. 1834. godine u Irskoj je otkriveno više od 8.000 ilegalnih destilerija viskija, a u Škotskoj samo bednih 692.

U Irskoj je proizvodnja viskija dostigla vrhuvac 1779. godine, kada je bilo 1.100 licenciranih destilerija. U isto vreme ilegalnih destilerija je bilo 3 – 4 puta više. Irski viski je u to vreme vladao svetom.

Nije jasno, imajući u vidu “lekovita svojstva” viskija, upornost ilegalnih proizvođača i očigledno dobru prodaju destilata, da li su tadašnji stanovnici Ujedinjenog Kraljevstva bili preterano bolešljivi ili su konzumenti “čudotvorni lek” uzimali u prevelikim dozama. Tek 1823. godine, na inicijativu vojvode od Gordona, izglasan je “Akt o akcizama” kojim su proizvođačima viskija uvedene razumne takse čime su pomireni interesi države i proizvođača. Ilegalna proizvodnja je progresivno opadala a napredak tehnologije, kao što su grejanje na paru i kontinualna destilacija su započeli modernu eru proizvodnje viskija.

Dva faktora je doprinelo ekspanziji viskija u svetu:

1870 godine filoksera je upropastila francuske vinograde i praktično svela proizvodnju konjaka na nulu. Ovu priliku proizvođači viskija nisu propustili,
proizvodnja destilata od nesladovanih žitarica i njihovo mešanje sa “malt” viskijem (blendovanje) koja se razvila u škotskom Loulendu dovela je do značajnog pojeftinjenja viskija.
Mešanje destilata proizvedenog od sladnih žitarica sa destilaima od nesladovanih žitarica (blendovanje) su Irci uporno odbijali da prihvate. Da ironija bude veća, viski od nesladovanih žitarica se danas proizvodi u kontinualnom destilaconom kazanu koji je usavršio irski poreznik Adian Coffey, koji je na kraju, zbog ne prihvatanja u sopstvenoj zemlji, svoj izum prodao Škotima.

Posebnu ekspanziju industrija škotskog viskija je doživela za vreme prohibicije u SAD od 1919-1933, kada su ogromne količine škotskog viskija krijumčarene u Sjedinjene države što je doprinelo da Amerikanci otkriju kvalitet ovog škotskog pića. Osnivanje Komonvelta je takođe doprinelo ekspanziji škotskog viskija na istok.

1999. godine izvezeno je više od 950 miliona boca škotskog viskija (30 boca svake sekunde). Sa 138 miliona Francuska je tržište br. 1, a u SAD se izveze 115 miliona boca. Uzimajući u obzir vreme za odležavanje, najmanje 18,5 miliona buradi sa viskijem odležava u skladištima Škotske. Sada u Škotskoj ima približno 85 destilerija malt i 8 destilerija žitnog viskija.

Bez obzira što u Irskoj rade samo tri malt i dve žitne destilerije, to irski viski ne ometa u povratku na svetsko tržište.

Drugi o nama

Poslednjih dana naša destilerija je ušla u žižu javnosti. Sledi lista istaknutijih medijskih kuća koje su pisale o nama:

Slobodna Evropa
B92
RTS
Novi Magazin
Mondo

Kontakt

Two doves destilerija

Email:
Ova adresa el. pošte je zaštićena od spambotova. Omogućite JavaScript da biste je videli.

Adresa
Beogradska 1, Novi Sad, Srbija

Kontakt telefon
065/200 56 43
064/22 34 937

Pošalji poruku:

Prodaja

Ponuda alkoholnih pića za prodaju:

Two doves single malt viski 1l
Two doves single malt viski 0,7l

 

Maloprodaja:

Beer store Vino i tako to Vino i tako to Car Uroš Zaklanović
Cara Dušana 76, Novi Sad
Temerinska 28/a, Novi Sad
Gogoljeva 5, Novi Sad
Ćirpanova 18, Novi Sad
Futoški put 3, Novi Sad
Bul. Kralja Petra I 33, Novi Sad
Mitropolita Stratimirovića 22, Sr. Karlovci
Novi Sad, Maksima Gorkog 17a Beograd, Njegoševa 40 Jovana Đorđevića 5, Novi Sad tel: 063 1645795, Beograd

 

Narucivanje:

Ova adresa el. pošte je zaštićena od spambotova. Omogućite JavaScript da biste je videli. ili 064/22 34 937

Veleprodaja i pravna lica:

Ova adresa el. pošte je zaštićena od spambotova. Omogućite JavaScript da biste je videli. ili 065/200 56 43 (Aleksandar Komaromi)

Two doves viski treba konzumirati na sobnoj temperaturi, bez leda. Eventualno, da bi se oslobodili ukus i aroma može se doliti malo negazirane izvorske vode.

 Video Galerija

Galerija slika